بعد 9 سنوات من التهجير أهالي عفرين يستعيدون حقول الزيتون

تشتهر مدينة عفرين بزراعة الزيتون، وتضم أشجاراً يعود عمر بعضها إلى مئات السنين، فيما يقدر عدد أشجار الزيتون فيها بنحو 18 مليون شجرة، ويشكل الصنف الزيتي القسم الأكبر منها.

ويعد الزيتون المحصول الرئيس في عفرين، إذ تزرع به أكثر من نصف المساحة الصالحة للزراعة، ويعتمد عليه غالبية السكان في تأمين دخلهم السنوي، فيما كانت العادة أن يتدفق العمال من المناطق المحيطة إلى عفرين في مثل هذه الأوقات من كل عام، للعمل في موسم جني الزيتون.

ويبدأ موسم جني الزيتون في عفرين من منتصف شهر تشرين الأول ويستمر حتى نهاية العام، وهو موعد ينتظره الأهالي وسط أجواء جماعية، حيث تقوم كل عائلة بجني محصولها بالتعاون مع العائلات الأخرى.

وفي نهاية يوم العمل، يجري تنظيف حبات الزيتون من الأوراق، ثم توضع في أكياس "جوال"، قبل نقلها بواسطة جرار زراعي إلى المعصرة لاستخراج الزيت.

مراحل عصر الزيتون

وتبدأ مراحل العمل في المعصرة بجلب أكياس الزيتون ووضعها في وعاء معدني كبير يتسع لحوالي 8 أكياس، لتقوم الآلات بسحبها إلى المغسلة، حيث تغسل الثمار وتنقى من الحجارة الصغيرة.

وتطفو حبات الزيتون على الماء، بينما تترسب الحجارة في الأسفل، في حين يوجد شفاط هوائي قوي بين الوعاء والمغسلة، وتتمثل مهمته في شفط الأوراق والقش إلى الخارج.

وبعد مرحلة المغسلة، تنقل حبات الزيتون آلياً إلى قسم العجانة، حيث تهرس وتحول إلى عجين، ثم تنقل إلى حُجرة الضغط ليتم كبس العجين بضغط يصل إلى 70 طناً، ويستخرج منه الزيت المخلوط بالماء، علماً أن ثمرة الزيتون تحتوي على نحو 30% من الماء.

وفي المرحلة الأخيرة، تقوم المصافي أو "الفرازات" بفصل الزيت عن الماء، وسكبه عبر خراطيم في أوعية خاصة، ليقوم العمال بتعبئته في صفائح معدنية "التنك"، ومنها يمهد لتسويقه وبيعه.

كبس الزيتون

ويعد طبق الزيتون الأخضر والأسود "عطون" من الأطباق الأساسية على المائدة التي لا يمكن الاستغناء عنها، حيث تبدع الأسر في تطوير وصفات مميزة باستخدام إضافات مثل الثوم والمكسرات لتعزيز النكهة.

وتتم طريقة التحضير عبر شق كل حبة زيتون طولياً باستخدام آلة كبس الزيتون، ثم يغسل الزيتون جيداً لعدة مرات، وينقع في الماء لمدة أسبوع كامل، مع تغيير الماء صباحاً ومساءً، للتخلص من الطعم المر بشكل كامل.

وبعد ذلك، يصفى الزيتون من الماء ويضاف إليه الملح لمدة يومين إضافيين، مع تغيير الماء أيضاً صباحاً ومساءً، ثم يوضع في مرطبانات محكمة الإغلاق الخاصة بكبس الزيتون، ليصبح جاهزاً للتقديم.

واليوم، وبعد 9 سنوات من التهجير، عاد أهالي عفرين إلى حقول الزيتون، رغم ما لحق بها من تخريب وقطع، في محاولة لاستعادة موسمهم الزراعي والتمسك بأرضهم.

(ح)

ANHA